Quels sont les mécanismes qui interviennent dans le processus créatif des chefs? Quelle est la valeur ajoutée des produits locaux dans un menu ? Qu’est-ce qui fait le succès d’un restaurant? Voilà quelques-unes des questions qui alimenteront les travaux des chercheurs associés à l’Unité mixte de recherche (UMR) en sciences gastronomiques, baptisée GastronomiQc Lab.

Issue d’une collaboration entre l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), cette nouvelle entité mènera des activités de recherche, de création, de formation et de transfert des connaissances dans le domaine. «Le concept de sciences gastronomiques est très englobant, souligne Sylvie Turgeon, directrice de l’INAF et codirectrice de GastronomiQc Lab. Il couvre notamment les propriétés des aliments, leur transformation, le comportement des consommateurs et la gestion des entreprises».

Dans un premier temps, les travaux de l’UMR se concentreront sur les restaurateurs indépendants. «Parce que ce secteur a été peu étudié et parce qu’il fait face à d’importants défis, souligne Véronique Perreault, codirectrice de GastronomiQc Lab et chercheuse principale à l’ITHQ. Nous voulons aider les chefs à relever ces défis pour faire rayonner davantage la gastronomie québécoise ici et ailleurs dans le monde.»