Ils ont subi des interventions chirurgicales à la bouche ou à la gorge, ont été victimes d’un accident vasculaire cérébral, souffrent de paralysie cérébrale ou perdent simplement leurs capacités motrices en vieillissant. Les dysphagiques sont nombreux et, pour eux, chaque bouchée fait mal. Quand en plus la nourriture leur est présentée en bouillie, l’envie de manger n’est pas toujours au rendez-vous.

«Mettre le contenu d’une assiette au mélangeur, ça ne marche pas: pour qu’une purée soit intéressante, il faut prendre en compte les contraintes nutritionnelles, physicochimiques et technologiques des aliments», affirme Thérèse Desrosiers, professeure au Département des sciences des aliments et de nutrition.

Des délices qui se dégustent à la cuiller: c’est plutôt ce que propose le nouveau site  Web Purée que c’est bon!, hébergé dans le portail de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation. Chili con carne, croquette de saumon au vin blanc, lasagne aux épinards et au ricotta… Voilà quelques-unes des découvertes à faire dans ce livre virtuel de recettes. Chaque année, de nouveaux menus seront ajoutés.

«Les nutritionnistes en milieu hospitalier sont démunis pour accompagner les patients dysphagiques», explique la technologue alimentaire Anne-Françoise Allain, directrice des laboratoires de formation pratique au Département, qui codirige le projet. C’est pourquoi, depuis 2009, les deux femmes accompagnent les étudiants inscrits au cours Expérimentation culinaire dans la mise au point de mets adaptés aux besoins de ces per­sonnes. En équipe de quatre, les futurs nutrition­nistes réfléchissent à un concept puis con­coctent un plat. À la suite de plusieurs analyses (viscosité, goût, texture, qualités nutritives…), une version améliorée est réalisée avant le test ultime auprès d’un panel de 12 goûteurs.

Les étudiants ne sont pas notés sur la réussite de la recette, mais sur la qualité de leur démarche. N’empêche que leurs trouvailles culinaires atterrissent parfois à l’hôpital. «Nous travaillons main dans la main avec les gens du milieu, surtout avec ceux de l’Institut universitaire en santé mentale de Québec, avec qui on collabore depuis deux ans», dit Thérèse Desrosiers.