La nutrition au menu
Publié le 8 juillet 2013 | Par Simone Lemieux
Plaisir à table
Il y a quelques semaines alors que j’écoutais sans regarder la télévision, mon attention a été soudainement retenue par un slogan publicitaire que je n’avais jamais entendu auparavant: «Goûtez la parfaite décadence!» Ces mots m’ont fait croire qu’en tournant les yeux vers le téléviseur, je découvrirais un gâteau triple chocolat, une poutine format géant ou alors une version québécoise du hamburger «quadruple pontage». Vous imaginez ma surprise de découvrir qu’on faisait plutôt la promotion d’un yogourt réduit en calories!
Bien que je demeure un peu perplexe face à la pertinence d’accoler l’attribut «décadent» à un yogourt, cette publicité démontre une tendance visant de plus en plus, et parfois maladroitement, à inviter le plaisir et la santé à la même table. Cela dit, la décadence n’est certainement pas nécessaire au plaisir de manger, mais ce terme est tout de même largement utilisé. Vous n’avez qu’à googler «recette» et «décadent», et le moteur de recherche vous offrira environ 185 000 possibilités!
Recherche et plaisir 
La science du plaisir est en plein essor, et on s’intéresse de plus en plus aux liens qui existent entre le plaisir de manger et la prise alimentaire. Tout d’abord, on sait depuis longtemps que le goût est un des déterminants les plus importants de nos choix alimentaires, ce qui veut dire que plus nous apprécions le goût de certains aliments et plus ceux-ci risquent de se retrouver dans notre assiette. C’est pourquoi l’alimentation saine doit inévitablement laisser une place de choix au bon goût si on veut que les choix alimentaires équilibrés soient spontanés, appréciés et répétés.
Les recherches utilisant des techniques sophistiquées d’imagerie ont permis quant à elles d’identifier des zones du cerveau qui «s’allument» lors de la consommation ou simplement à la vue de certains aliments. Jusqu’à présent, les recherches dans le domaine se sont beaucoup intéressées à l’effet des aliments auxquels une étiquette «gâterie», «récompense» ou pourquoi pas «décadence» est accolée, par exemple le chocolat, les biscuits, les gâteaux, etc. En effet, lorsqu’on montre des photos de ces aliments à des volontaires de recherche, on constate que certaines zones du cerveau associées au plaisir et plus particulièrement au sentiment de récompense s’activent grandement. La récompense anticipée augmente la motivation à manger. L’activation serait d’autant plus grande lorsque nous avons très faim, mais on constate également que le phénomène peut se produire même en absence de faim.
Puisque ces zones sensibles du cerveau semblent s’activer davantage à la vue d’aliments de type «gâterie» ou «récompense», on peut penser que si l’on percevait le yogourt comme étant réellement un dessert «décadent», le cerveau pourrait nous amener à augmenter de façon marquée notre motivation à en manger!
Pas tous égaux
L’intensité avec laquelle le cerveau réagit à la vue des aliments diffère d’une personne à l’autre. On constate que cette activation cérébrale est plus marquée chez les personnes souffrant d’obésité que chez celles qui ont un poids normal, ce qui pourrait en partie expliquer les épisodes de surconsommation alimentaire chez certaines personnes obèses. Par ailleurs, des études ont également démontré que, chez les personnes à la diète, le cerveau répond plus rapidement et plus intensément à la vue d’aliments qu’ils jugent appétissants. Des facteurs génétiques, la personnalité et le niveau de stress auraient également un impact sur la façon dont le cerveau s’anime à la vue des aliments, augmentant ainsi la motivation à manger.
Les perspectives
Selon certains chercheurs, ces études mettant le cerveau sous la loupe pourraient éventuellement amener à développer des médicaments pour traiter l’obésité en diminuant le désir de manger grâce à un effet sur l’activité cérébrale. Il faut admettre que tous les efforts en ce sens ont été infructueux: certains médicaments ont bel et bien été développés puis mis sur le marché, pour être ensuite retirés en raison d’effets secondaires trop importants.
Des chercheurs en sont quant à eux venus à la proposition d’éviter de manger des aliments qu’on aime pour diminuer la motivation à manger et ainsi prévenir la surconsommation et la prise de poids. Fallait y penser! Sans blague, vous conviendrez qu’on ne peut pas et qu’on ne veut certainement pas se «débarrasser» du plaisir de façon aussi cavalière.
Finalement, d’autres suggèrent plutôt de revoir notre définition du plaisir de manger afin de mieux comprendre comment développer des stratégies d’éducation et d’intervention qui favorisent le plaisir de manger des aliments sains, nutritifs et goûteux pris en quantités respectant nos besoins.
Je nous laisse y penser!
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Publié le 7 mai 2014 | Par Simone Lemieux
Publié le 7 mai 2014 | Par Fede
Je voudrais savoir le nom du yaourt que vous mentionnez dans l'article.
Je voudrais citer cet article dans mon essai pour mon examen final de l'école...
Publié le 17 juillet 2013 | Par Kevin Genest
Seulement un exemple et j'en aurai le coeur net sur la validité d'une expression malsaine de l'industrie alimentaire; que nous prenions n'importe quel pain commercial et classifions tous les ingrédients par catégorie de la propriété chimique spécifique qui est associée lors de la réalisation de la recette de l'aliment de base et voilà les sous-recettes d'un gâteau de chef pâtissier que nous devrions avoir regroupé à titre d'analyse diététique --car il ne s'agit pas d'une discipline scolaire, elle est originale en ce sens qu'elle décrit une recette quelconque sous un regroupement de plusieurs recettes partielles pour l'obtention des propriétés exigées (telles que la rétention d'humidité et d'air pour le bénéfice du rôle chimique des oeufs, ou l'effet anticristallisant du glucose pour une meilleure durée de vie d'un produit, ou alors l'effet cristallisant du colorant caramel pour une émulsion sans gras, etc.)--, mais il est vraisemblablement psychologique de vouloir faire d'une recette un gâteau, et principalement un phénomène chimique de pouvoir le concevoir à partir d'une Pâte à Nougat, d'une Pâte à Nouille/Biscuit Blanc et troisièmement d'une Crème Pâtissière.
Je m'avoue donc vaincu par l'effet visqueux et les propriétés physiques d'un tel mélange aux effets de coagulation à retardement dans notre estomac à chaque matin, et ce parce que mon expérience culinaire conserve les très exactes proportions d'une recette pourtant traditionnelle pour la préparation d'un pain d'épicerie populaire, que la diététique identifie pourtant parmi les aliments sains (c'est vraiment du gâteau cette classification hâtive).
Publié le 17 juillet 2013 | Par Simone Lemieux
Comme vous le mentionnez, certaines composantes des aliments augmenteront la sensation de rassasiement. C’est le cas des fibres alimentaires qui augmentent la viscosité du bol alimentaire, ce qui a pour effet de retarder la vidange gastrique. On a donc la sensation d’avoir l’estomac plein plus longtemps et de par la communication entre des récepteurs et facteurs hormonaux du tube digestif et le cerveau, notre désir de manger devrait être freiné. Ainsi, la recommandation de consommer des aliments riches en fibres est notamment émise pour favoriser un meilleur contrôle de la prise alimentaire et éviter la surconsommation d’aliments.
Ces effets biologiques sont bien documentés. Par contre, plusieurs différences interindividuelles (dont des facteurs psychologiques) feront en sorte que pour un même signal biologique, le comportement résultant ne sera pas le même. Certaines personnes sont tout simplement incapables de manger lorsqu’elles se sentent pleines, alors que d’autres prennent réellement plaisir à manger jusqu’à être plein, jusqu’aux oreilles. Ceci peut dépendre de différentes expériences vécues ou du mode de vie de chacun. Par exemple, une femme qui aurait eu de fortes nausées pendant une grossesse et qui se serait forcée à manger quand malgré l’absence de faim pourrait par la suite avoir développé une forme «d’intolérance» à manger en absence de faim. Au contraire, une personne qui a connu des expériences où il a été privé de nourriture pourrait associer la faim à quelque chose de vraiment désagréable et préférer grandement la sensation d’être plein, trop plein. Ce sujet est d’une grande complexité et j’aurai probablement l’occasion de m’y repencher dans un prochain billet.
Publié le 15 juillet 2013 | Par Kevin Genest
Tout ce qui porte sur la diète et les connaissances spécifiques aux bons soins alimentaires m'intéresse particulièrement, et aussi que je me sois hautement documenté sur la procédure industrielle et agricole pour la production de la plupart de nos aliments bons marchés introduit un scepticisme important quant à l'imagination de certains psychologues et autres chercheurs dans le domaine; puisque malgré tous les efforts intellectuels assujettis à contrer l’obésité et les différents malaises en nutrition, il me semble qu'il est néanmoins inapproprié d'exprimer et de tenter d'expliquer les symptômes de la mal-nutrition en termes d'efficacité alimentaires quelle que puisse être ses nombreuses définitions--là que l'abus des aliments peut être normalisé par une sensation rationnelle plutôt que de l'accepter dans la catégorie des obsessions et du vice des habitudes de vie-- mais voilà que j'apprécie votre article pour y superposer originalement un dénominateur commun quant à la surconsommation des aliments et une possible implication strictement biologique.
Lorsqu'un individu est plus souvent qu'autrement assoiffé et affamé au Canada, il y a lieu de s'intéresser à la nature de nos aliments et des effets «mécaniques» possibles dans notre estomac. Alors que l'un des effets de la soif est la déshydratation et que l'alimentation permet à l'organe d'en extraire les liquides, il est envisageable de modéliser un système mécanique --selon lesquels les variables sont dynamiques et dépendent du volume et de la surface, de la viscosités et de la rétention des fluides, de la température et de l'énergie de brassage, des émulsions...etc-- parce qu'être assoiffé peut entraîner la surconsommation de nourriture là qu'elle est assimilable à un agent désaltérant. Cela indiqué, ma suggestion porte précisément sur une dépendance entre la sur-consommation d'aliments et de boissons et le volume d'aliment total que l'estomac peut contenir jusqu'au recouvrement de sa surface interne. En fait, s'il s'agit d'un phénomène de baro-récepteurs à la muqueuse de l'estomac, il suffirait d'une adhérence lubrifiante à la surface en lumière pour obstruer la signal de la faim plutôt que se résumer à un phénomène d'idées; il en va de soi que tous ce qui gras, sucré, hygroscopique, gélatineux et surtout collant permet d'enduire la surface interne de l'estomac lors de la digestion et la lubrifie pour une meilleur sensation de rétention des fluides (bien que tous les mots clés ont été mentionnés, il s'agit de la description du «dénominateur chimique» commun de la grande majorité des aliments en épicerie tant pour leur contenu nutritionnel que pour la modélisation des phénomènes mécaniques à effets psychologiques et biologiques équivalents pouvant se résumer à «l'individu mange et boit jusqu'à l'obstruction des baro-récepteurs sur la muqueuse de son estomac»), mais je doute fortement que le plaisir de voir un visage déformé par la surconsommation d'aliments y soit plus grand que l'effet de salivation pour une meilleur déshydratation. Si vous voulez bien m'aider à y voir plus clair dans ma conception du malaise diététique, j'aimerais recevoir, s'il-vous-en-plaît, vos précieux commentaires. Merci.
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