Les dessous du blé d’Inde

Vous rappelez-vous votre 1re épluchette de blé d’Inde? Moi, j’en garde un souvenir amusé. Je ne me rappelle ni l’année ni le lieu, mais je me souviens très clairement de mon agréable surprise lorsque j’ai réalisé qu’on ne faisait pas qu’y éplucher du blé d’Inde… On en mangeait aussi! C’est également lors de cette épluchette que j’ai appris qu’une livre de beurre pouvait être totalement sacrifiée pour accueillir et enrober les épis comme il se doit.

Même si, dans mon esprit, le blé d’Inde sonne le glas de la saison estivale que j’adore, j’apprécie cet aliment qui évoque chez moi plusieurs beaux souvenirs de repas festifs. Le blé d’Inde est également un aliment bien ancré dans notre culture québécoise, et dont la «signature nutritionnelle» m’a toujours un peu intriguée.

Pas d’épluchette pour le maïs
Mettons d’abord quelque chose au clair: le blé d’Inde ne vient pas de l’Inde! Apparemment, il aurait été baptisé ainsi à la suite d’une confusion lors de la découverte de l’Amérique qu’on croyait alors être l’Inde. Plusieurs centaines d’années plus tard, nous avons conservé l’appellation. Cependant, selon l’Office québécois de la langue française, l’usage du mot blé d’Inde serait sur la pente descendante au profit du mot maïs, sauf quand on parle d’épluchette. Avouez qu’une épluchette de maïs, ça ne sonne pas très bien!

Habitant la région de Québec, j’ai déjà pensé qu’il n’existait que 2 sortes de blé d’Inde: le blé d’Inde ordinaire et celui de Neuville! Dans les faits, les variétés sont très nombreuses: Quickie, Fleet, Trinity, Bon appétit, Easy Money, Révélation, etc.… et le blé d’Inde de Neuville n’est pas une variété en soi, puisque plusieurs cultivars différents y sont cultivés. Il y en a donc pour tous les goûts.

Les tables de valeur nutritive, dans lesquelles on réfère d’ailleurs au maïs et non au blé d’Inde, ne distinguent pas les différentes variétés en ce qui a trait à la composition nutritionnelle. Si vous consultez le Guide alimentaire canadien, vous constaterez que le maïs, qu’il soit frais, congelé ou en conserve, fait partie du groupe des légumes et des fruits. Sa teneur en glucides et en protéines est plus élevée que celle de la plupart des autres légumes.

Le maïs est également une bonne source d’acide folique en plus de contenir d’autres vitamines et minéraux, notamment le magnésium, la vitamine C, le potassium et plusieurs vitamines du complexe B (niacine ou B3, thiamine ou B1 et acide panthoténique ou B5). Il renferme aussi des composés lui conférant des propriétés antioxydantes. Pour en savoir un peu plus sur le phénomène de l’oxydation, vous pouvez consulter un de mes billets antérieurs. À cela, on doit ajouter que le blé d’Inde peut devenir une bonne source de gras quand on «roule» longuement l’épi dans le beurre, et de sel quand on fait aller généreusement la salière!

Abracadabra!
Le maïs peut être considéré comme un aliment caméléon: faites-en éclater les grains, et ce légume se transforme comme par magie en produit céréalier, tout ça malgré le fait que leur composition nutritionnelle soit assez similaire. Ainsi, toujours selon le Guide alimentaire canadien, un épi de maïs (ou 125 ml en grain) correspond à une portion de légume alors que 500 ml de maïs soufflé correspond à une portion de produits céréaliers. Cela démontre bien que l’usage culinaire qu’on fait d’un aliment peut être considéré pour le classer. Alors qu’on utilise le maïs frais en tant que légume dans les recettes et en accompagnement des repas, on n’aurait pas comme idée de servir du maïs soufflé avec du poulet!

On peut donc dire que le maïs est un aliment hybride avec un côté légume et un côté céréale. Rares sont les aliments qui ont cette «double nationalité». Il y aurait peut-être aussi la pomme de terre qui, selon qu’elle soit consommée entière ou sous forme d’aliments faits à partir de sa farine, traverse la frontière entre le légume et la céréale. Je reviendrai peut-être à cet aliment qui soulève bien des controverses et des passions…

En cette belle période, alors que le blé d’Inde est à son meilleur, choisissez votre variété préférée et profitez-en pour croquer à pleines dents dans cette fierté québécoise. Vous constaterez que le blé d’Inde a aussi des propriétés particulières quand vient le temps de passer à la caisse… En connaissez-vous beaucoup des aliments qui se vendent en douzaine de 13?

Bonne fin d’été!

Référence
Je vous invite à écouter l’émission Bien dans son assiette du 29 juillet 2014 diffusée à la radio de ICI Radio-Canada Première, et plus précisément le reportage intitulé «Les secrets du maïs: une question de chimie».